Produits Locaux pour les Fêtes de fin d’année: “Hors de question de fermer un seul jour au mois de décembre, week-end compris”.

Les rues d’Huccorgne, Laeken, Felenne et bien d’autres sont parcourues par de nouvelles saveurs depuis quelques années au gré des produits locaux réalisées des mains de Stéphane, Dominique, Nathalie, Annick ou Alain. En effet, ces artisans se sont lancés il y a quelques années dans la confection de différents tartinables ou rillettes.

Après avoir essuyé de l’incompréhension de leur entourage lors du début de leur aventure, les initiatives artisanales étant devenues très rares durant la première décennie des années 2000, ces producteurs voient désormais leurs produits locaux attirés l’attention du public.

Des histoires familiales

Les acteurs soutenant le développement de projets alimentaires locaux étant rares à l’époque, bon nombre d’artisans ont commencé leur aventure en famille. Au début de leurs aventures, peu d’acteurs soutenaient les projets de développement de l’artisanat alimentaire local. Cela a poussé les artisans à commencer leur périple entrepreneurial en famille. Ainsi Stéphane a repris le projet initial de son épouse qui l’aide désormais de plus en plus régulièrement. Il est également aidé  par son papa.

Annick et Alain, son mari, se sont également lancés en famille en créant “Les Saveurs du Verger” qui reprend une gamme de produits locaux. Au début, cela n’a pas été simple, entre autres, dû au manque de soutien des acteurs institutionnels. Annick a, pendant plusieurs années, effectué un mi-temps complémentaire afin d’assurer un revenu à la famille.

Les débuts sur les marchés

A l’époque, peu de distributeurs s’intéressaient aux produits artisanaux. Pour cette raison, les producteurs étaient nombreux à parcourir les marchés du terroir, notamment pendant la période des fêtes de fin d’année. Leur cheval de vente était, pour la plupart, des paniers garnis composés de leurs produits locaux.

C’est notamment le cas d’Annick et Alain. Après avoir cueilli les fruits de leurs vergers et travaillé leurs recettes pendant la semaine, le couple se rendait sur différents marchés le week-end.

La croissance de la demande pour les produits locaux et artisanaux

Depuis lors, la situation a néanmoins changé avec un intérêt accru des consommateurs belges pour les produits locaux. Soucieux de redécouvrir leur terroir, ils sont de plus en plus à se tourner vers les petits producteurs. Cela a eu comme répercussion d’encourager de nombreuses personnes à monter à bord du navire. La construction d’un écosystème favorable a, en effet, donné naissance à une grande quantité d’initiatives alimentaires artisanales.

Les producteurs s’étant lancés parmi les premiers et ayant connu des périodes de vaches maigres ont également profité de cette croissance. Forts des recettes qu’ils avaient déjà mises au point depuis plusieurs années, ils ont pu se développer via une clientèle nouvelle. Toutefois, la plupart des producteurs n’ont pas pour ambition de grandir plus que de raison. Malgré l’engouement et la demande grandissante pour leurs produits, ils souhaitent rester artisanaux dans la lignée des valeurs qui les ont poussés à se lancer.

Ainsi Annick et Alain vont continuer à travailler en famille en accueillant Arnaud, leur fils, au sein du projet. De cette manière, ils grandissent progressivement et perpétuent leur héritage.

Pour leur part, Dominique et Nathalie jouissent d’un espace limité à Redu. Ceci, complique les possibilités d’expansion sans influence sur l’esprit du projet. Elles continuent donc à produire de manière artisanale et en petite quantité leurs délicieuses rillettes de truite, de gibier et de poulet.

Dans l’atelier des Vraies Saveurs, Stéphane compte, lui aussi, sur son papa et son épouse à mi-temps. Cette aide, lui permet d’assurer la production nécessaire mais aussi différentes tâches administratives et de marketing. Ici encore, la volonté de garder une entreprise à taille humaine et porteuse de valeurs est bien présente. La famille ne souhaite pas d’une expansion trop rapide qui pourrait l’amener à perdre ses repères.

Entre 40 et 50% des ventes de leurs produits locaux sur les fêtes de fin d’année

Les dernières années ont donc montré une croissance de la demande pour les produits belges artisanaux. Néanmoins, cette demande reste extrêmement corrélée à la période des fêtes de fin  d’année. En effet, durant cette période de deux à trois mois, les producteurs réalisent une partie très importante de leurs revenus annuels.

Ainsi, à Felenne, aux Saveurs du Verger, les trois mois d’octobre, novembre et décembre représentent 50% de leurs ventes annuelles.

Pour Stéphane Dethier de son côté, les mois de novembre et décembre représentent 40% de ses revenus. La situation est légèrement différente chez Make a Dish où Dominique et Nathalie ont des pics d’activités différentes pour la confection des rillettes et du café-bistrot. Toutefois, les deux comparses réalisent plus de 3000 pots chaque mois durant cette période. Ceci, au vu de la méthode de production artisanale, engendre des tendinites et autres blessures durant les fêtes.

On produit 2 à 3x plus de produits locaux sur les fêtes de fin d’année:

Désormais, c’est donc avec une certaine expérience que les artisans belges planifient les fêtes de fin d’année s’avérant cruciales pour leur survie. Campagnes de précommandes ou réductions pour les early birds, les artisans regorgent d’inventivité pour amener les clients à commander tôt. De cette manière, ils tentent de planifier au mieux la production pour les derniers mois de l’année. Cependant, cela reste souvent plus compliqué que prévu, notamment au vu du nombre de paniers gourmands et d’aperobox commandées par les entreprises en toute fin d’année.

Le constat est unanime. Tous les ans, de nombreux clients réalisent, en dernière minute, des commandes que les producteurs ne peuvent plus réaliser. Faute de temps ou de matières premières, ces derniers se voient donc contraints de refuser des ventes qui les auraient pourtant bien aidés.

Ainsi selon Nathalie à Redu :

“En planifiant la production, on peut réaliser l’ensemble des commandes sans problèmes. Le souci, c’est que certains clients veulent leur commande pour avant-hier. Il s’ensuit une pression sur le producteur artisanal que je trouve inappropriée et difficile à vivre”.

Cette année Nathalie a commencé à produire pour la période des fêtes de fin d’année dès la mi-septembre afin d’être prête.

Une demande imprévisible pour les produits locaux

Pour Stéphane qui sort environ 32,000 produits sur les deux derniers mois de l’année, le constat est simple. Cela représente “des semaines fort longues, des journées fort longues et des nuits fort courtes”. S’il a trouvé aujourd’hui une certaine régularité dans son travail entre janvier et octobre, les deux derniers mois de l’année restent imprévisibles. Il est souvent amené à produire 2 à 3x plus de tapenades et de moutardes.

Pour Stéphane aussi “La demande de dernière minute pour les fêtes de fin d’année est une catastrophe. L’année dernière, à partir de début décembre je ne savais plus prendre de commandes, c’était impossible. Nous créons tous nos produits de manière artisanale. En apportant du soin à nos produits, nous ne pouvons pas sortir 2000 pots en 2 jours.” Selon Stéphane, depuis le lancement des Vraies Saveurs, le phénomène s’est même aggravé. De plus en plus de demandes de dernière minute arrivent chaque année durant les fêtes.

Une constante émerge parmi les producteurs : “Je ne sais pas combien d’heures nous travaillons pendant la période de fin d’année mais tant que le boulot n’est pas terminé nous travaillons”. Pour Alain et Annick, la semaine classique pendant la période des fêtes c’est quasiment du 24h/24h. En effet, ils travaillent constamment en flux tendus. Avec plus de 40 références choyées par leurs clients, il est impossible d’avoir du stock pour chacun des produits.

Néanmoins, il n’est pas envisageable de faire une croix sur les commandes des fêtes de fin d’années. Si la demande n’a cessé de croître ces dernières années, les producteurs ne se souviennent que trop bien des périodes de vaches maigres vécues à leurs débuts. Pour Alain, “Au mois de décembre, hors de question de fermer un seul jour, week-end compris”.

Comment faciliter la tâche des producteurs?

Cette année encore, la période des fêtes promet d’être chargée pour les producteurs belges artisanaux. Néanmoins, après une année 2020 particulièrement bonne, les artisans belges ont commencé à réaliser plus de stock que les années précédentes.

De cette manière, ils espèrent pouvoir répondre à la demande le plus longtemps possible. Une partie des intermédiaires cherche aussi à s’y prendre plus tôt selon les producteurs. Des initiatives sont également prises afin que la situation soit positive pour tout le monde.

Ainsi, chez Arsène nous proposons des réductions de 5% à toutes les commandes pour les fêtes qui seront passées avant le 5 novembre. Et comme le dit Alain “Cette année encore, cela ne sera pas facile mais ça va bien se passer.”